Satu-satunya tekstur makanan yang membuatku paling bahagia


Cerutu Domba dan Phyllo; lihat tautan resep, di bawah ini. (Deb Lindsey /Untuk TEQUILA)

Harus. Memiliki. Kegentingan. Tidak peduli makanan apa, apakah makanan itu gurih atau manis. Ini adalah permintaan saya yang wajar, mengingat banyak makanan yang menawarkan tekstur seperti itu secara alami, dan banyak teknik yang digunakan industri makanan untuk memperkenalkannya.

Crunch Nation mungkin bukan gerakan resmi, tetapi anggotanya setia dan legiun. Adeena Sussman bisa memimpin. Pengembang resep, penulis buku masak, dan mantan kritikus restoran sangat terobsesi sehingga dia memulai seri untuk FoodRepublic.com pada tahun 2014 berjudul krispianitas , menampilkan teknik jitu dan hidangan yang menghasilkan kegentingan.

Ini adalah penambah yang kurang dihargai dan atribut makanan favorit saya, katanya. Permainan ekstra di mulut menciptakan kejernihan. Ketika Anda menggigit sesuatu yang renyah, Anda berpikir tentang apa yang Anda kunyah. Jelas, Sussman telah cukup memikirkan tentang crunch untuk menguraikannya, katakanlah, makanan yang hanya renyah.



Crispy adalah sensasi yang menghancurkan, di mana crunch lebih padat, lebih dalam. Keripik kentang A Lay renyah. Keripik ketel memberikan kegentingan .


Rasa Apel Hijau. (Deb Lindsey /Untuk TEQUILA)

[Buat resepnya: Relish Apel Hijau ]

cara menggiling kopi tanpa penggiling

Sains mendukung saya dalam hal ini — bukan karena saya membutuhkan validasi. Ambil satu penelitian yang melihat masakan komunitas Tamil yang menyukai kegentingan di Malaysia ; Cukuplah untuk mengatakan bahwa penjelasan dan bahasanya cukup kutu buku untuk membedakan antara renyah/kering (seperti dalam makanan ringan) dan lembut/kering (seperti dalam makanan utama yang digoreng). Kesimpulan dari penelitian itu: Sensasi renyah yang dihasilkan saat makan makanan renyah membangkitkan gagasan kuat tentang permainan, kesenangan, dan kegembiraan. . . . karena memungkinkan pengunyahan yang diperpanjang dan penggunaan otot-otot di sekitar mulut.

Profesor Oxford dan Pemenang hadiah IgNobel Charles Spence melanjutkan karyanya tentang peran kunci yang dimainkan oleh suara makanan renyah dalam kenikmatan dan persepsi rasa kita. Dalam bukunya Eating With Our Ears, sebuah artikel yang diterbitkan dalam jurnal Flavour 2015, ia menceritakan secara spesifik penelitian pasar akhir 1980-an tentang lapisan cokelat untuk es krim batangan merek Magnum. Dalam mengatasi masalah membuat lapisan yang menempel, tipe R&D menghilangkan jentikan khas cokelat yang dibuat saat konsumen menggigitnya. Intinya: Formula asli harus dipulihkan karena konsumen lebih menyukai suara renyah yang dapat dimakan daripada cokelat yang tetap bertahan.

mesin kopi paling mahal

Beberapa pemuja paleo percaya pada teori bahwa manusia terprogram untuk menikmati faktor kegentingan, itu identik di zaman pemburu-pengumpul dengan bahan makanan yang bergizi. Setidaknya, Anda mungkin menemukan dalam riwayat makan Anda sendiri bahwa Anda selalu menggali potongan-potongan di sudut-sudut loyang (seperti Sussman dan saya).

Lezat penulis-jurnalis John McQuaid mengatakan preferensi untuk apa yang disebut makanan keras lebih merupakan pengalaman yang dipelajari. Dalam parade sensasi makanan sehari-hari, sebagian besar yang kita makan lembut, katanya. Tubuh dan otak belajar menyukai dan mengantisipasi kebaruan tekstur yang berlawanan, seperti crunch, seiring waktu sebagai sesuatu yang baik dan menarik. Dan Anda ingin lebih dari itu.

[ John McQuaid tentang preferensi rasa ]


Selada dr kubis Dengan Pir, Hazelnut Panggang dan Saus Buttermilk; dapatkan tautan resep, di bawah ini. (Deb Lindsey /Untuk TEQUILA)

[Buat resepnya: Slaw With Pears, Toasted Hazelnuts, dan Buttermilk Dressing ]

Tentu saja, di hampir setiap malam minggu TV Anda dapat mendengar juri kompetisi memasak — terutama koki — tsk-tsk tentang elemen renyah atau renyah yang hilang dalam kreasi kontestan. Kami selalu memikirkan cara menambahkan tekstur pada hidangan, kata Scott Drewno dari Sumber, yang telah memenangkan sebagian besar pertarungan kuliner lokal.

Senjata pilihan koki eksekutif saat ini: panko yang dipanggang dengan lemak bebek, dan bawang putih goreng yang renyah. Baginya, salah satu kesenangan dari masakan Cina yang ia masak setiap hari adalah disposisi yang luar biasa dari renyah, garing dan kenyal semua dalam hidangan yang sama.

Saya memikirkan mengapa saya sangat menyukai stiker pot, dan itu bukan karena mereka gemuk dan gemuk, kata Drewno. Itu karena mereka kenyal di satu sisi dan renyah di sisi lain.

Crunch tentu bisa menandakan kesegaran, atribut makanan yang positif. Chef Art Smith mengatakan kelima anaknya, yang berusia antara 6 hingga 15 tahun, mencari kecerahan di piring seperti halnya tamu restoran mana pun. Sayuran di rumahnya disajikan mentah atau renyah, paling banter.


Kembang Kol dan Apel Dengan Saus Mentega Almond Thailand. (Deb Lindsey /Untuk TEQUILA)

[Buat resep: Kembang Kol dan Apel Dengan Saus Mentega Almond Thailand ]

Koki Prancis yang terhormat, Michel Richard, adalah orang yang paling awal menambahkan crunch ke hidangan lembut seperti risotto, melalui hiasan Rice Krispies, dan membungkus ikan dalam kue Mediterania parut yang disebut kataifi. Hari-hari ini, repertoar renyahnya diwujudkan dalam tuile kentang di burgernya di Central. Saat makanan masuk ke mulut Anda, kegentingan memberinya kegembiraan! dia berkata. Saya suka tekstur renyah dan lembab bersama-sama. Perkenalan pertama saya dengan crunch adalah KFC ketika saya masih seorang chef muda di Amerika, dan ayam goreng saya masih menjadi favorit saya.

wiki philips

Tumis Kacang Hijau Dengan Kacang Tanah dan Cabai Arbol, dari Mexican Today (Houghton Mifflin Harcourt) Pati Jinich yang akan datang. (Deb Lindsey /Untuk TEQUILA)

[Membuat resep: Tumis Kacang Hijau Dengan Kacang Tanah dan Cabai Arbol ]

Belakangan ini, Sussman memanfaatkan sisa nasi untuk membuat kue goreng sebagai wadah menumis sayur. Dia memanaskan minyak dalam wajan besi, mengasinkan nasi dingin dan membentuknya menjadi bola, lalu menekannya menjadi wafer di wajan panas dan memasaknya sampai kecoklatan dan renyah seperti yang dia suka. (Saya ikut.) Drewno suka saus bawang goreng di rumah.

Kami semua bisa memasukkan kacang dan biji-bijian ke dalam salad dan tumisan; hancurkan keripik kentang menjadi adonan kue; taburkan serpihan garam Maldon pada steak; selipkan irisan acar renyah ke dalam sandwich; dan gulung udang tempura di dalam sushi. Dan cobalah resep yang menyertainya — dipilih sendiri untuk memaksimalkan waktu crunch Anda.