Untuk ayah saya, memasak dimulai dengan minyak zaitun, bawang putih, peterseli — dan cinta

Satu dari serangkaian esai merayakan masakan ayah kita.

stasiun kopi bork c804

Arthur Vita adalah pedagang grosir buah dan sayuran yang tahu cara berkeliling dapur. (Foto keluarga)

DANggplants, artichoke, jagung, tomat, persik, apel, melon. Kotak-kotak itu berjajar di dinding garasi orang tua saya di New Jersey utara. Pada sore musim panas yang hangat di tahun 1960-an, aromanya yang kaya dan manis tercium ke jalan masuk, tempat saya bermain stickball atau menggambar lapangan hopscotch dengan kapur di atas aspal panas. Ayah saya adalah pedagang grosir buah dan sayuran di Manhattan bagian bawah dan kemudian di Bronx, bisnis yang didirikan oleh kakek saya dan bisnis yang khas bagi banyak orang Italia-Amerika di wilayah New York pada paruh pertama abad ke-20. Menjual makanan adalah pekerjaan ayah saya, dan memasak adalah hasratnya.

Ayah saya akan menggerakkan lidahnya di bibirnya saat dia memasak, berdiri di sudut dapur kami, memotong peterseli atau bawang putih, atau menyendok saus di atas ravioli yang mengepul. Anda bisa melihat bahwa dia sedang membayangkan hidangan yang disajikan di hadapannya. Saya akan berdiri di sana dan menonton, mengagumi bagaimana dia bisa memotong peterseli menjadi segunung serpihan yang begitu halus, pisau mengetuk dengan irama cepat di talenan kayu. Bertahun-tahun kemudian, ketika saya memanggilnya untuk meminta resep, kami selalu menertawakan bagaimana Anda bisa menyatukannya — saya masih bisa mendengar suaranya — sedikit minyak, sedikit bawang putih, sedikit peterseli dan memiliki dasar sederhana untuk sejumlah hidangan. Kerang isi, artichoke isi, tomat panggang, masing-masing di atasnya dengan kombinasi yang tak terkalahkan.



Ayah saya bukan seorang gourmet atau sombong makanan. Dia membenci pretensi masakan nouvelle dan tidak akan mengerti kegemaran piring kecil hari ini. Ketika masih ada Little Italy di New York, orang tua saya akan berkendara ke pusat kota ke Mulberry Street dan pergi ke tempat bawah tanah bernama Grotta Azzurra. Kakek-nenek saya pernah makan di sana, begitu pula ibu dan ayah saya, dan teman-teman mereka, dan anak-anak mereka, ketika kami sudah cukup besar untuk diizinkan pergi. Ayah saya tahu keluarga pemilik restoran itu, dan saya masih memiliki buku masak Grotta Azzurra, sebuah buku kecil yang sekarang berantakan, ditandatangani oleh pemilik John Davino.

Itu adalah makanan sederhana, kaya dengan minyak, mentega, bawang putih, dan saus tomat — Italia selatan, seperti yang ayah saya katakan, seolah-olah tidak ada yang lain. (Dan ketika kakek saya lahir di Naples, keluarga nenek saya berasal dari Rimini di Pantai Adriatik, di mana masakannya jauh berbeda. Nenek saya adalah koki sejati dalam keluarga; kontribusi saya terhadap usahanya adalah menjadi orang yang dipilih untuk memarut keju Parmesan dari roda raksasa sebelum makan malam.) Tapi ayah saya dibesarkan di luar New York, di mana masakan Italia selatan dan Sisilia mendominasi.


Saus Tomat III Marcella Hazan. (Goran Kosanovic/Untuk TEQUILA)

[Buat resepnya: Saus Tomat III Marcella Hazan]

Di Grotta Azzurra, hanya ayahku yang akan diberikan menu, dan dia akan memesan makanan untuk meja: artichoke isi, oreganata kerang, linguini dengan saus kerang, daging sapi muda atau ayam picatta. Orang dewasa akan minum kendi anggur dengan buah persik, atau botol Corvo, merah Sisilia yang hangat. Itu adalah jenis hidangan yang akan dimasak ayahku di rumah atau yang akan kami makan di rumah kakek-nenekku di Sea Bright di Jersey Shore atau, di tahun-tahun berikutnya, di sebuah rumah di Barnegat Light di ujung utara Long Beach Island.

Setiap Natal, ayahku akan membuat lasagna. Itu adalah tradisi keluarga kami, dan lasagna-nya tidak seperti yang lain. Dia pertama-tama akan membuat panci besar saus marinara. Dia akan merebus telur dan memanggang sosis Italia yang manis, lalu mengirisnya tipis-tipis. Dia akan menggabungkan daging giling, telur, beberapa remah roti — dan, tentu saja, sedikit bawang putih dan sedikit peterseli — dan membentuk campuran itu menjadi bola-bola kecil sekitar keliling satu nikel sebelum memasaknya. Membantu membentuk bakso kecil adalah pekerjaan saya ketika saya masih kecil; Saya lulus untuk memotong peterseli dan bawang putih pada saat saya berusia 12 tahun. Dia akan merebus air, menambahkan sedikit minyak zaitun, dan memasak lima atau enam lembar pasta sekaligus.

Setiap lapisan lasagna — dan pasti ada setidaknya tujuh di antaranya — memiliki bahannya sendiri: telur, sosis, bakso, ricotta atau Parmesan, bersama dengan sausnya. Kemudian proses tersebut akan berulang hingga lapisan pasta terakhir.


Arthur Vita mewariskan kecintaannya pada makanan kepada anak-anak dan cucu-cucunya. (Foto keluarga)

Kadang-kadang dia akan membuat lasagna seminggu sebelumnya dan membekukannya sebelum dikeluarkan pada Malam Natal. Pandangan ke depannya mengajari saya dua hal: Adalah baik untuk merencanakan ke depan ketika memiliki banyak orang, karena hal terakhir yang Anda inginkan adalah mengumpulkan hidangan di dapur yang berantakan sementara sekelompok tamu lapar yang bermaksud baik melihat dari balik bahu Anda. Dan ada baiknya untuk mengeluarkan lasagna dari freezer cukup awal sehingga mencair tepat waktu untuk dimasak. Saya memiliki kenangan tentang Malam Natal yang berlarut-larut saat kami menunggu sementara nampan lasagna yang setengah beku menolak untuk dihangatkan di oven. Di rumah kami, itu biasanya berarti lebih banyak waktu untuk koktail, jadi semuanya tidak hilang.

Ketika saya pulang dari kuliah pada suatu bulan Desember, saya memutuskan untuk membuat gnocchi dengan saus Gorgonzola yang creamy. Saya mencari resep dan membuat gnocchi dari awal, merebus dan memotong kentang, menambahkan tepung dan telur, dan membentuk pangsit kecil dengan garpu. Kemudian saya membuat sausnya. Melihat ke belakang, saya pikir sausnya terlalu kaya. Tapi gnocchi bertahan. Ayah saya menyukainya. Bahkan, di tahun-tahun berikutnya, dia sering mengatakan dengan bangga bahwa dia belum pernah makan gnocchi sebaik yang saya buat.

Ayah saya meninggal setahun yang lalu bulan depan pada usia 93 tahun. Dia melakukannya setelah tanpa lelah dan sering diam – terlalu diam – merawat dan melindungi ibu saya, yang menderita penyakit Alzheimer. Mereka telah menikah selama 71 tahun dan meninggal dalam waktu lima minggu satu sama lain. Dia meninggalkan saya, saudara laki-laki dan perempuan saya, dan anak-anak mereka dengan banyak hadiah, mungkin tidak lebih dari cinta dan penghargaan untuk makanan, karena makanan di rumah tangga kami selalu tentang keluarga dan cinta.

mesin kopi philips ep3559 / 00 ulasan

Kakak dan adikku adalah koki yang hebat. Istri saya mengatakan bahwa kami semua adalah kepribadian yang dominan di dapur, dan saya yakin dia sangat berarti bagi saya.

Beberapa minggu yang lalu, putra saya, yang sekarang berusia 24 tahun dan tinggal di Los Angeles, menelepon dan mengatakan bahwa dia mengingat saus tomat yang kami buat di rumah, tetapi tidak dapat mengetahui apa itu, kecuali saus itu mengandung mentega dan saus. bawang di dalamnya. Saya langsung tahu bahwa dia merujuk pada resep Marcella Hazan yang kami buat di rumah kami selama bertahun-tahun untuk saus sederhana yang memang memiliki tomat San Marzano kalengan, mentega, dan bawang cincang. Itu saja. Dimasak dengan gelembung lambat, hasilnya lembut dan kaya, dan cocok untuk tomat. Saya mengirim SMS resepnya kepada putra saya, dan beberapa jam kemudian, dia mengirimi saya foto sepiring pasta, dengan sausnya. Dan katanya enak.

6 porsi; membuat 2 cangkir, cukup untuk 1 pon pasta kering

Diadaptasi dari Buku Masak Italia Klasik Hazan (MacMillan London Ltd., 1987).

Bahan-bahan

Kurangi 2 pon tomat Roma segar dan matang (dapat menggantikan tomat San Marzano 28 ons yang sudah dikupas; lihat CATATAN)

8 sendok makan (1 batang) mentega tawar

1 bawang bombay sedang, potong memanjang menjadi dua

garam halal

1 sendok teh gula (opsional)

Langkah

Potong tomat segar menjadi dua memanjang. Tempatkan mereka yang dipotong menghadap ke bawah dalam panci lebar; tutup dan masak dengan api sedang-rendah selama 10 menit, sampai sedikit melunak.

Bekerja dalam kelompok sesuai kebutuhan, pindahkan tomat ke pabrik makanan yang digerakkan dengan tangan di atas mangkuk pencampur. Haluskan sampai padatan benar-benar hancur, dengan biji tomat dan kulit yang tersisa di penggilingan. Buang padatan; tuangkan pure tomat dan jus kembali ke dalam panci, lalu tambahkan mentega dan bawang bombay, potong bagian bawah. Masak dengan api sedang sampai mentega meleleh, lalu bumbui dengan garam dan tambahkan gula, jika menggunakan.

Kurangi panas menjadi sedang-rendah; masak (tanpa penutup) selama sekitar 45 menit, aduk sesekali, untuk membentuk saus halus berwarna cerah yang sedikit mengental.

Cicipi dan tambahkan garam, sesuai kebutuhan. Buang bawang sebelum disajikan atau disimpan.

cara membuat buih cappuccino

CATATAN: Jika Anda menggunakan tomat kalengan, potong kasar; tambahkan mereka dan jus mereka ke dalam panci dan masak seperti yang diarahkan dengan bahan lainnya.

Nutrisi | Per porsi: 160 kalori, 1 g protein, 6 g karbohidrat, 16 g lemak, 10 g lemak jenuh, 40 mg kolesterol, 55 mg sodium, 2 g serat makanan, 4 g gula

Resep diuji oleh Bonnie S. Benwick;