Memasak untuk Satu: Tahu, repot atau tanpa repot

Seharusnya tidak mengejutkan bahwa tahu terbaik yang pernah saya miliki ada di Jepang. Yang mengejutkan adalah itu untuk sarapan.

Pada jamuan makan multi-kursus di penginapan Kyoto yang indah, server, yang dibungkus dengan pakaian tradisional, menuangkan susu kedelai ke dalam panci besi yang diletakkan di atas lilin dan di atasnya dengan penutup. Di sana ia duduk selama lima, 10 menit — rasanya seperti selamanya — sebelum dia membukanya dan kami menyendoknya: custard yang lembut, pedas, dan lezat yang terbuat dari sedikit lebih banyak susu kedelai, mungkin dikentalkan dengan nigari, garam pahit.

Surga.



Di sini, di Barat, sementara itu, tahu mendapat reputasi buruk; itu ditakdirkan untuk reputasi sebagai makanan kesehatan dalam arti terburuk dan paling wajib. Untuk semua orang yang memuji keserbagunaan dan kemampuan beradaptasinya terhadap rasa di sekitarnya, orang lain tampaknya menganggap kekosongan yang sama sebagai sifat terburuk yang bisa dibayangkan.

Di Asia, di mana tahu telah menjadi makanan pokok selama ribuan tahun, tidak ada perdebatan seperti itu. Itu mungkin karena para juru masak di sana terbiasa dengan tahu super segar, yang teksturnya lembut dan rasanya yang ringan (tapi bukannya tidak ada) cocok dengan masakannya. Di Jepang, di mana kehalusan sering menjadi tujuannya, tahu cocok. Di Cina, kelembutannya dapat membantu mengimbangi, katakanlah, api merica Sichuan yang mematikan.

Kembali ke Amerika, tekstur tahu yang berair namun kenyal, bukan rasanya (atau kekurangannya), adalah hal yang paling sering saya keberatan, terutama saat saya memasaknya. Bahkan setelah saya tiriskan dan tekan, tekstur itu tampaknya membuatnya cenderung lengket atau hancur — atau keduanya — saat digoreng. Panggang, goreng, atau goreng, bisa jadi keras jika saya tidak hati-hati. Dan tidak peduli apa yang akan saya lakukan dengan itu, saya tidak bisa mendapatkan banyak rasa ke dalamnya, atau tentu saja keluar dari itu, meskipun saya telah sering beralih ke jenis sutra (bukan keras) untuk dicampur dengan bumbu dan bumbu untuk salah satu dari saya. saus salad andalan.

Saya bertahan karena saya tertarik pada fakta bahwa sebelum Anda membuka bungkusnya, tahu bisa bertahan di lemari es (atau bahkan di dapur, tergantung varietasnya) selama berminggu-minggu. Tapi begitu dibuka, jam mulai berdetak dan Anda harus mengganti air yang terendam setiap hari jika Anda ingin menyimpan tahu selama seminggu. Itu merepotkan bagi juru masak tunggal yang sibuk yang tertarik dengan porsi yang lebih kecil.

Saya tahu masih banyak yang harus dipelajari tentang bahan ini; bagaimana mungkin jutaan orang salah? Namun saya mengesampingkannya demi bahan yang lebih mudah dan lebih menarik.

fiorenzato f64e

Selera saya berkembang, bagaimanapun, dan karena saya mendapati diri saya memasak semakin sedikit daging di rumah karena masalah kesehatan dan lingkungan (dan sebagian untuk menebus daging yang saya makan di restoran), tahu telah kembali ke repertoar saya sebagai sumber protein berkualitas tinggi. Tidak ada tempat di dekat telur dan kacang-kacangan, dalam buku saya, tetapi bergerak ke arah itu.

Saya telah mengatasi keberatan saya dengan berfokus pada tahu yang diasinkan dan dipanggang, sebagian karena umur lemari esnya lebih lama dan relatif tidak merepotkan, memberi saya banyak kesempatan untuk menggunakannya sebelum mulai mati.

Versi yang dibeli di toko sangat padat, tahan dengan baik dalam tumisan, dan bisa sangat enak saat ditambahkan ke salad atau bahkan sandwich. Tapi harganya jauh lebih mahal daripada tahu biasa, dan sausnya begitu kaya rasa sehingga kurang serbaguna. Selain itu, daftar bahan mencakup hal-hal seperti warna karamel, permen karet xanthan dan asam sitrat, sayang bila produk aslinya bisa begitu murni.

Saya mulai mengikuti arahan dari beberapa juru masak hippie asli — anggota Kolektif Moosewood , kelompok di belakang restoran dan buku masak dengan nama yang sama — dan mulai mengasinkan dan memanggang sendiri, proses mudah yang membuat tahu sedikit lebih kering dan memungkinkan saya menambahkan rasa yang saya pilih. (Biasanya ini adalah campuran kedelai, sake, jahe, dan gula ala Asia.)

Untuk hasil yang lebih kuat dan beraroma, saya juga bermain-main dengan membekukan tahu terlebih dahulu. Itu membuatnya lebih kenyal dan bahkan lebih menyerap; atau, dalam kata-kata penulis buku masak Kim O'Donnel ( Buku Masak Tanpa Daging Pecinta Daging ), tahu berubah dari tidak mungkin, Jose, untuk membawanya! Saya tidak suka hasilnya untuk tujuan lama apa pun; teksturnya bisa sedikit rapuh, dan ketika saya mencobanya di atas panggangan, kekeringan itu mematikan. Tetapi ketika saya membekukan beberapa tahu yang keras dan kemudian memeras cairan ekstra, melemparkannya ke dalam bumbu dan memanggangnya, apa yang keluar dari oven adalah kotak-kotak kecil yang sangat lezat yang telah menyedot lebih banyak bumbu daripada yang tidak beku. . Saya akan menggunakan tahu itu sepanjang minggu - jika saya bisa menahan diri untuk tidak memasukkan kubus ke dalam mulut saya setiap kali saya membuka lemari es.

Tidak semua penulis buku masak setuju bahwa banyak hal yang perlu dilakukan untuk membuat tahu enak. Bahkan pengepresan dan pengeringan yang sering disebut dalam beberapa resep diabaikan di resep lain.

Keributan besar sering dibuat tentang langkah ini, tulis Deborah Madison dalam Memasak Vegetarian untuk Semua Orang ; baginya, blotting sepintas biasanya sudah cukup. Dalam Setahun di Dapur Vegetarian, Jack Bishop of Cook's Illustrated mengoceh tentang daftar teknik yang telah dia coba — termasuk menekan, mengasinkan, dan membekukan — dan menyimpulkan, Beberapa metode ini telah menghasilkan tahu yang baik, tetapi prosesnya selalu tampak lebih merepotkan daripada hasilnya dibenarkan.

Metode yang lebih disukai Bishop adalah dengan mengiris tahu menjadi potongan-potongan tebal dan tiriskan sebentar sebelum memperlakukannya seperti irisan daging ayam: Menggunakan wajan antilengket, dia menggorengnya dalam lapisan minyak selama beberapa menit di setiap sisi sampai renyah dan keemasan, meninggalkannya relatif undisturbed (teknik yang mengingatkan saya pada rahasia memasak ikan) kecuali satu flip itu, lalu membuat saus panci dan mengoleskannya. Hasilnya bekerja seperti pesona, itu benar, tapi saya belum siap untuk melepaskan semua futzing saya dulu; Saya suka beberapa perawatannya paling baik ketika saya mulai dengan hal-hal yang sudah dipanggang sebelumnya.

kapsul kopi

Namun, saya melihat maksudnya. Dan sekarang setelah saya merasa lebih nyaman dengan tahu, saya mulai mundur sedikit dan menikmati pendekatan yang kurang-lebih-lebih, terutama bila menyangkut varietas sutra.

Beberapa hari yang lalu, saya mengambil isyarat dari salah satu koki Jepang favorit saya, Harumi Kurihara, yang di Harumi setiap hari menulis tentang hidangan cepat untuk tamu tak terduga. Dia memotong berbagai bahan dari lemari esnya dan mengemasnya di atas tahu sutra yang dikeringkan dengan cepat, dikelilingi oleh kecap yang sudah dibumbui.

Bahan-bahan di tangan saya berbeda dari miliknya, tetapi semangatnya sama: Saya memotong kacang tanah, daun bawang, jahe, bawang putih, dan sedikit pasta cabai Thailand, meletakkannya di atas irisan tebal tahu sutra, menaburkan jamur ekstra gelap. -rasa kecap sekitar, dan menggigit. Kontras antara kelembutan halus di bawah dan renyah, pedas pedas di atas adalah ilahi. Dan aku baru saja melakukan apa pun pada tahu itu.

busa untuk kopi

RESEP:

Tahu Kari Dengan Kacang Panjang

Nasi Goreng Tahu Kemangi Pedas

Tahu Panggang Marinasi

Yonan adalah penulis Melayani Diri Sendiri: Petualangan Malam dalam Memasak untuk Satu (Sepuluh Pers Kecepatan, 2011).