Pembuat bir melakukan hal yang liar dan membiarkan ragi bekerja dengan bir

Apakah kita menjinakkan ragi, atau apakah ragi menjinakkan kita?

Either way, ini adalah hubungan yang nyaman: Kami memberi makan organisme bersel satu yang berbakat ini dengan diet gula dan menjaga suhu tetap demikian, dan mereka menghadiahi kami dengan, antara lain, mengubah kaldu jelai menjadi bir.

Sebagian besar pembuat bir menggunakan galur yang dijinakkan dari Saccharomyces cerevisiae (ale ragi) atau Saccharomyces pastorianus (ragi bir). Tapi mengambang di udara di sekitar kita, menempel pada daun dan buah, bersembunyi di celah-celah kayu, mungkin ada puluhan ribu strain ragi liar, kata peneliti Jasper Akerboom. Beberapa adalah varian alami dari Saccharomyces (Yunani untuk jamur gula); beberapa milik spesies yang sangat berbeda.



Akerboom adalah ilmuwan pembuatan bir dengan Lost Rhino Brewing di Ashburn, Va., dan pendiri perusahaannya sendiri, JasperYeast LLC. Dia telah berburu bakat untuk beberapa ragi liar yang akan menghasilkan minuman yang lezat. Dia telah menemukan mereka di tempat-tempat yang tidak terduga. Bone Dusters, bir amber, difermentasi oleh ragi yang dikumpulkan Akerboom dengan menyeka steril di atas tulang fosil berusia jutaan tahun. Tulang-tulang itu milik proto-cetacea (leluhur paus hari ini) yang dikeruk oleh seorang teman paleontologis dari Rawa Suram Besar Virginia.

mesin kopi krups ea8010

Ini bukan jenis Jurassic eksotis yang tiba-tiba dilepaskan dari mati suri. Ini adalah sepupu dekat ragi bir biasa, tetapi memiliki kekhasan yang lucu, kata Akerboom. Ini memecah sepertiga dari gula yang tersedia, berhenti selama beberapa minggu, kemudian melanjutkan fermentasi. Akerboom berspekulasi bahwa ia pertama-tama menelan glukosa, kemudian perlu menyesuaikan metabolismenya untuk menangani gula yang lebih kompleks dan sulit dicerna. (Rupanya, beberapa ragi percaya menikmati makanan penutup terlebih dahulu.)

Birnya ternyata buah dan Belgia, katanya.

Kebanyakan galur liar, tambah pendiri dan salah satu pemilik Badak Favio Garcia, menghasilkan bir yang rasanya seperti saison; mereka cenderung berfermentasi sangat kering.


Penumbuh yang mengandung galur murni ragi liar duduk di rak di Lost Rhino. (Jasper Akerboom)

Tapi tidak semua dari mereka. Native Son adalah rilisan Badak Hilang lainnya, dibuat seluruhnya dari bahan-bahan yang bersumber dari Virginia. Tempat pembuatan bir memfermentasinya dengan ragi yang diisolasi Akerboom pada tahun 2007, ketika ia bekerja di Kampus Penelitian Janelia di Ashburn, sambil membuat bir di rumah sebagai hobi. Ini sangat aromatik. Ini memiliki profil estery yang bagus, katanya. (Ester adalah produk sampingan dari fermentasi yang kami anggap sebagai buah dalam rasa.) Namun, itu tidak menipis dengan baik, catat Akerboom. Itu berarti bahwa alih-alih mengubah semua molekul gula itu menjadi alkohol dan karbon dioksida, ragi meninggalkan banyak gula itu, menambahkan rasa manis dan tubuh pada bir. (Pada dasarnya, ini adalah pemilih makanan.)

Lebih jauh di luar arus utama adalah Lost Rhino's Birth of Ace, bir pucat India yang sepenuhnya difermentasi dengan spesies yang disebut Brettanomyces bruxellensis . Ragi Brett termasuk dalam genus yang dikenal karena rasanya yang kuat, mulai dari asam hingga buah tropis hingga horsy. Akerboom menggambarkan Kelahiran Ace sebagai sangat nanas. Strain Brett bekerja lebih lambat daripada Saccharomyces, tetapi mereka memiliki nafsu makan yang rakus untuk karbohidrat yang lebih kompleks, sering kali menghasilkan bir kering tulang.

Bluejacket, dekat Washington Navy Yard, adalah tempat dari beberapa fermentasi yang sangat kompleks. Saison Mothra, misalnya, difermentasi oleh tim tag yang terdiri dari dua strain Saccharomyces, dua strain Brettanomyces dan lactobacillus. Ini memiliki bau funk lumbung, buah apel dan pir yang umum bagi banyak bir Belgia, dan hasil akhir yang sangat kering, asam, dan sitrus.

kelezatan apa yang tidak mungkin disiapkan tanpa kopi

Bluejacket telah melakukan percobaan dalam fermentasi spontan, membiarkan Ibu Alam menginokulasi minuman tanpa menambahkan ragi tambahan.

listrik

Di lantai dua tempat pembuatan bir-restoran adalah panci baja besar dan dangkal berukuran sekitar 18 .1/2kaki panjang, empat kaki lebar dan dua kaki dalam. Bejana disebut kapal pendingin karena luas permukaan yang besar memungkinkan wort (cairan penyeduh kaya gula yang tidak difermentasi) melepaskan panas dengan cepat. Suatu hari November lalu, pembuat bir Josh Chapman membuka katup yang memungkinkan isi ketel buatannya mengalir, mengepul dan memercik, ke dalam pendingin. Jendela dibuka, dan dalam semalam suhu wort turun dari hampir mendidih menjadi 45 derajat. Ragi dan bakteri liar apa pun yang ada di udara Washington, melayang di atas monumen dan gedung pemerintah, mengendap di dalam cairan.

Dalam waktu 24 jam, bir dipindahkan ke empat tong kayu ek Prancis 60 galon, di mana ia terkena mikroba apa pun yang bersembunyi di dalam kayu. Sekarang sedang menjalani fermentasi yang panjang dan rumit khas lambik Belgia, bir gandum asam (kadang-kadang sangat mengerut) yang diseduh oleh beberapa pabrik di daerah sekitar Brussel.

Lambics dapat menghabiskan waktu mulai dari beberapa bulan hingga beberapa tahun di dalam tong. Pembuat bir akan sering mencampur domba yang sudah tua dengan versi yang baru difermentasi; hasilnya adalah minuman yang sangat berbuih yang disebut gueuze. Mereka mungkin menua bir tersebut di atas buah untuk membuat varian, seperti kriek (lambia ceri) atau framboise (lambi raspberry).

Paling-paling, lambics memiliki kualitas yang kering, berkilau, seperti sampanye. Namun, batch yang berbeda dan barel yang berbeda akan menghasilkan hasil yang berbeda; satu-satunya cara untuk mencapai karakter rumah yang konsisten adalah dengan memadukan isi banyak tong.

Itulah rencana direktur bir Bluejacket, Greg Engert. Batch kedua dari kapal pendingin menghasilkan enam barel lagi, dengan total 10 sejauh ini. Engert mengatakan dia ingin melihat jumlah itu pada akhirnya tumbuh menjadi ratusan. Tetapi dia mengakui bahwa dia harus mencari tempat di luar lokasi untuk menyimpan banyak barel itu.

Tidak cukup dua bulan di hutan, bir berkembang dengan baik. Itu dalam fase asamnya, kata Engert pada pertengahan Januari, saat dia menyesap sampel cairan asam yang baru diambil dari tongnya. Ada juga beberapa tanin keren yang masuk. Nada bersahaja dalam aromanya bisa menjadi pertanda pertama Brett.

cara mengocok susu untuk cappuccino di rumah

Pabrik bir Atlantik Tengah lainnya sedang bereksperimen dengan bir bergaya lambik. Di Pantai Virginia, Justin MacDonald, presiden dan kepala pembuat bir Beach Brewing, membangun tambahan untuk pabriknya yang dia sebut Cool-Shack, di mana dia mencoba-coba fermentasi spontan. Pabrik bir satelit Flying Dog yang direncanakan, sebuah operasi bergaya rumah pertanian di luar Leesburg, akan mencakup sebuah kapal pendingin untuk menyeduh bir putih liar. Di Lost Rhino, Akerboom mengekspos gelas wort ke udara luar, lalu menggunakannya untuk membubuhi satu barel bir yang sekarang sedang berfermentasi.

Akankah eksperimen ini menghasilkan sesuatu yang bisa diminum? Allagash Brewing di Portland, Maine, telah menyeduh bir yang difermentasi secara spontan sejak 2007. Resurgam adalah campuran gaya gueuze dengan karbonasi yang hidup, keasaman yang menusuk, dan hasil akhir yang kering dan pedas. Allagash menua Resurgam pada ceri untuk menghasilkan bir yang disebut Cerise dan pada raspberry untuk membuat ale yang disebut Red. Semua tersedia dalam botol gabus — tetapi hanya di tempat pembuatan bir.

Ahli pembuatan bir Allagash Jason Perkins memperingatkan bahwa pembuatan bir bergaya lambic (dia lebih suka nama bir keren) adalah proyek jangka panjang dan banyak barel mungkin akan dibuang di sepanjang jalan. Itu adalah lompatan besar keyakinan bagi kami, katanya.

Kitsock adalah editor Mid-Atlantic Brewing News.