Amy Brandwein tidak menjawab 'gadis Robertto Donna'


Amy Brandwein, koki dan pemilik Centrolina Osteria and Market di CityCenterDC. (Scott Suchman untuk TEQUILA)

KEll yang diminta Amy Brandwein adalah satu — hanya satu — hari ketika dia tidak perlu menjawab pertanyaan tentang bos lamanya. Tapi bos lamanya adalah Roberto Donna , koki bintang kontroversial dari bekas kerajaan Galileo, dan hari ini tidak akan menjadi hari itu.

Orang-orang bertanya kepada saya tentang dia mungkin tiga kali sehari, kata Brandwein. Saya kira itu hanya bagian dari cerita saya.

Bulan ini, dia memulai babak baru. Brandwein membuka Centrolina, pasar dan restoran Italianya di tengah kompleks CityCenterDC baru yang berkilau, memberikan keanggotaannya di klub koki-restoran wanita yang masih kecil. Dia melakukannya sendiri. Jadi mengapa orang masih mengaitkan kariernya dengan karier pria?



[ Tom Sietsema: Centrolina Osteria dan Market memulai awal yang menjanjikan ]

Seseorang berkata kepada saya, 'Oh, well, kamu adalah gadis Roberto.' Saya seperti, 'Apa yang kamu bicarakan?' katanya. Saya menjalankan restoran bintang empat untuknya. Itu membuatku menjadi koki. Itu tidak membuatku menjadi gadisnya.

Itu tidak berarti dia tidak berterima kasih kepada Donna karena meluncurkan karirnya. Tetapi rasa terima kasih adalah hal yang rumit ketika Anda seorang wanita dalam profesi yang digerakkan oleh kejantanan, dan mentor Anda telah mengaku bersalah atas penggelapan kejahatan, dan Anda mencoba membuat nama untuk diri Anda sendiri sebagai pengusaha pemula.

Ada perasaan bahwa saya memiliki kesetiaan untuk semua alasan yang salah, kata Brandwein. Saya memiliki kesetiaan kepada orang-orang yang memberi saya kesempatan, dan saya memiliki kesetiaan kepada seorang koki yang mengajari saya. Itu saja.

'Senar celemek putus'

Anda dapat melacak garis keturunan koki hebat di seluruh negeri seperti pohon keluarga. David Chang, membuka Momofuku di sudut restoran Brandwein, berasal dari bimbingan Tom Colicchio. Eric Ziebold, sebelumnya dari CityZen dan sekarang dari Kinship yang akan datang, adalah produk dari Thomas Keller dari French Laundry. Tetapi Anda dapat bertaruh bahwa tidak ada yang pernah memanggil José Andrés, untuk menghormati mentornya, anak laki-laki Ferran Adri.

Brandwein bukan gadis Donna. Tapi dia adalah anak didiknya, hubungan yang dia sayangi.


Koki menyajikan hidangan gurita di Centrolina: Saya tidak tahan membayangkan mengaduk panci risotto setiap malam. (Scott Suchman/Untuk TEQUILA)
Pasta soba dibuat sendiri untuk Ceci e Tria Brandwein, yang menyajikan dua jenis buncis dalam saus mentega, ikan teri, bawang putih, dan peterseli. (Scott Suchman/Untuk TEQUILA)

Ada rasa hormat tertentu yang harus dibayar seorang juru masak kepada seorang koki, kata Brandwein, 45. Itu benar-benar kuno, tapi itulah yang saya rasakan tentang berbagai hal.

Sebagai chef de cuisine wanita pertama dan satu-satunya di Galileo yang sekarang ditutup, Brandwein bersama Donna baik dan buruk. Yang pertama memberi tahu gayanya memasak makanan Italia yang berbasis bahan-bahan kelas atas namun nyaman. Yang terakhir memberi tahu pandangannya tentang bisnis, pengejaran yang tidak pernah menjadi salah satu kekuatan Donna. Dia menjadi sasaran tuntutan hukum dan tuntutan pidana dengan alasan pajak dan utang sewa kembali, pelanggaran hukum perburuhan dan penggelapan yang disebutkan di atas. Dia mengikutinya ke Bebo di Crystal City tetapi pergi sebelum restoran itu tutup juga. Pertunjukan besar berikutnya adalah sebagai koki eksekutif Casa Nonna milik perusahaan, sebuah restoran di Connecticut Avenue yang juga tutup, kurang dari dua tahun kemudian.

Maka, tidak mengherankan jika Brandwein awalnya ragu-ragu untuk membuka tempat sendiri.

Itu hanya membuat saya menyadari betapa banyak air panas yang bisa Anda masuki. Ini adalah operasi yang sangat berbahaya, restoran, katanya. Ini adalah tarian yang sangat ketat antara konsep Anda, koki Anda, lokasi Anda, harga Anda dan sewa Anda. Anda harus sangat berhati-hati.

Tetapi jika ada yang bisa melakukannya, itu Brandwein, kata pengagumnya di industri.

Tali celemeknya putus, dia sendirian, dan kami semua sangat bangga padanya, kata chef Ris Lacoste.

Ditambahkan koki Del Campo Victor Albisu, teman lama Brandwein: Saya percaya bahwa [Centrolina] akan menjadi restoran yang signifikan, dan mudah-mudahan selama bertahun-tahun yang akan datang. Dia pantas mendapatkannya. Dia meluangkan waktu.

Empat tahun: Itulah waktu yang dibutuhkannya untuk menulis rencana bisnis yang kuat, mengumpulkan modal, menegosiasikan sewa dan membangun restoran dari awal. Dan sementara prospek industri untuk wanita yang ingin naik pangkat telah meningkat, koki wanita yang memiliki restoran adalah minoritas.

Saya tidak tahu bahwa lebih sulit bagi pemilik koki wanita, kata Lacoste. Sayang, sulit, titik. . .. Saya pikir itu tidak spesifik gender. Saya pikir pria dan wanita mendekati sesuatu secara berbeda.

Di antara perbedaannya: Koki pria cenderung untuk mendelegasikan, sementara koki wanita ingin mengurus detailnya sendiri, kata Lacoste, yang juga memecahkan tali celemek, sebagai anak didik Bob Kinkead.

Saya pikir secara bisnis mungkin sedikit lebih mudah untuk mencapai titik ini jika Anda seorang pria, kata Brandwein. Penggalangan dana mungkin lebih mudah karena biasanya lebih agresif. Jika Anda memiliki kesombongan, orang ingin memanjat Anda.

Restorannya telah dibiayai melalui apa yang dia sebut sebagai kelompok kecil investor.

Tetapi wanita memiliki kelebihan lain, kata Donna: Saya pikir wanita bisa menjalankan dapur lebih baik daripada pria. Wanita lebih tepat, memperhatikan detail.

Pemilik koki wanita, kata Brandwein, mungkin lebih menghindari risiko. Tetapi Mark Furstenberg dari Bread Furst, seorang teman Brandwein dan juga pemasok roti pasarnya, memuji langkahnya yang berani, menyebut Centrolina sebagai tindakan keberanian tertentu. Centrolina, bersama dengan Dolcezza dan RareSweets, adalah salah satu dari sedikit bisnis milik lokal di CityCenterDC.

Ini adalah bisnis yang berisiko untuk memiliki tempat ritel lokal di tempat ritel nasional, kata Furstenberg. Tapi dia baik, dan jika orang memakan makanannya, mereka akan kembali.

Brandwein tidak pernah membayangkan restoran pertamanya akan berada di bawah kondominium yang harganya mencapai juta.

'Mengapa kamu tidak pulang dan menjadi penjahit?'

Terlahir sebagai Amy Storey, Brandwein dibesarkan di Arlington, putri Al, seorang juru kamera untuk NBC News di korps pers Gedung Putih, dan Rosemary, seorang staf di Hill dan mengaku feminis yang membawa Amy muda ke rapat umum yang dipimpin oleh Gloria Steinem.

Tidak peduli apa, mereka berdua bekerja. Saya pikir itu sangat penting bagi saya untuk dilihat sebagai seorang anak, kata Brandwein. Selalu jelas bagi saya bahwa wanita juga harus profesional.

Dia lulus dari T.C. Williams High School dan mengambil jurusan ilmu politik di Old Dominion University, berniat menjadi pengacara. Dia menghabiskan beberapa tahun pascasarjana sebagai paralegal untuk dua firma hukum besar dan memproses kontribusi untuk Emily's List, komite aksi politik progresif yang bekerja untuk memilih Demokrat perempuan. Politik, kata Brandwein, masih menjadi hobinya hingga hari ini, tetapi dia mulai bosan dengan jaringan yang terus-menerus.

Pada usia 30, dia memutuskan untuk mengambil lompatan dan mengubah kecintaannya memasak menjadi karier: Saya berpikir, 'hal terburuk yang bisa terjadi adalah Anda mengambil tahun ini, dan Anda menghabiskan banyak uang untuk pergi ke sana. sekolah, dan jika Anda tidak menyukainya, setidaknya Anda tahu cara memasak.'

L'Academie de Cuisine lebih sulit dari yang dia duga. Dia 10 tahun lebih tua dari kebanyakan teman sekelasnya, dan mengerjakan tiga pekerjaan sampingan. Dia juga merencanakan pernikahannya dengan insinyur konstruksi Jeremy Brandwein.

Dia dengan cepat tertarik pada makanan Italia. Meskipun ibunya ingat mengajarinya cara memasak spageti di usia muda, Rosemary Storey tidak yakin dari mana minat putrinya berasal. Mereka tidak memiliki keturunan Italia.

Aku orang Irlandia. Saya memasak makanan Irlandia sederhana, kata Storey, berseri-seri dengan bangga di pesta pembukaan Centrolina bulan ini. Saya tidak pernah memasak makanan Italia yang mewah.

Tapi apa yang menjadi spesialisasi Brandwein, kata koki itu, sudah ditakdirkan.

Saya benar-benar berpikir bahwa hal-hal itu diputuskan untuk Anda: Apa yang Anda minati untuk dimasak, itu ada di dalam diri Anda, Anda tidak dapat mengeluarkannya. Ini seperti ekspresi siapa Anda, katanya. Makanan Italia dimaksudkan untuk merawat orang, dan itu buatan tangan. . .. Saya tidak berpikir itu didorong oleh ego.

Karena dia ingin membuat makanan Italia, dia melamar magang di restoran Italia terbaik di kota itu: Donna's Galileo. Dia mulai di departemen kue pada tahun 2000 sebagai plater. Pada saat itu, dia adalah satu-satunya wanita, dan rekan kerjanya tidak membiarkan dia melupakannya.

Saya memiliki orang-orang di telepon, rekan kerja saya, tanpa henti membuat saya kabur, katanya. Satu orang berkata, 'Mengapa kamu tidak pulang dan menjadi penjahit saja?'

Dia naik tangga ke saucier, lalu sous-chef. Pada tahun 2005, dia ditunjuk sebagai chef de cuisine wanita pertama Donna di Galileo, mendorong sebuah item oleh kritikus makanan Washington Post Tom Sietsema yang mengutip Donna sebagai berikut: Dia wanita pertama yang selamat dari penggiling.

Tapi penggiling itu baru pertama kali melewati Brandwein; itu kembali untuk kekecewaan tersebut di Galileo, Bebo dan Casa Nonna.

Saya merasa sedikit terbakar, katanya. Itu hanya membuat saya merasa seperti, ini dia, saya telah bekerja sangat keras untuk begitu banyak orang. Jadi saya hanya merasa, saya tidak melakukan itu lagi.

Dia mengerjakan rencana bisnisnya. Dengan mempertimbangkan pengalaman masa lalunya, dia memastikan bahwa semua perkiraan pendapatannya konservatif. Dia meminta bantuan seorang akuntan yang sangat baik. Dan dia berhati-hati dengan siapa dia memilih untuk bekerja.

Tidak ada pizza, tidak ada risotto?

Brandwein tidak merencanakannya seperti itu, tetapi setiap posisi kepemimpinan di Centrolina dipegang oleh seorang wanita. Angie Duran (yang disebut Brandwein sebagai storm troopernya) adalah manajer umum, Alissa Diaz adalah manajer pasarnya, Jennifer Costa adalah koki kuenya, dan Kristin Welch adalah direktur minumannya. Tapi setengah jam sebelum Centrolina dibuka untuk makan siang untuk pertama kalinya, ketika Brandwein menyiapkan dan memperkenalkan hidangan ke servernya, dia kalah jumlah dengan pria, yang menyusun staf dapur lainnya.

saeco hd 8928 picobaristo

Brandwein, paling kiri, berbicara dengan stafnya selama pertemuan pra-shift di Centrolina. (Scott Suchman untuk TEQUILA)

Poni berwarna madu jatuh di depan matanya, yang berwarna biru cerah yang sama dengan logo restorannya, Brandwein melemparkan handuk ke bahunya dan mengeluarkan panggilan staccato untuk bahan-bahan untuk juru masaknya: Bawang putih mentah. Kentang tumbuk. Minyak zaitun. Garam.

Dia biasa berteriak di dapurnya. (Saya pikir saya memberinya sebagian dari itu, kata Donna. Ketika saya masih muda, saya sering berteriak dan berteriak. Brandwein mengingatnya secara berbeda: Dia tanpa ampun, katanya.) Tapi sekarang, dia cepat dan tanpa basa-basi dengannya staf, yang dengan patuh mencatat — dan menggigit — menu makan siang.

Salmon itu liar Alaska, kata Brandwein kepada server. Apa hal yang saya katakan kepada Anda bahwa orang-orang akan bertanya kepada Anda? Dari mana asalnya, dan apakah itu dibudidayakan.

Dua hal yang tidak akan Anda lihat di menu: pizza dan risotto.

Saya benar-benar muak dengan [pizza]. Saya bahkan hampir tidak bisa memakannya, katanya. Bertahun-tahun membuat risotto memiliki efek yang sama: Saya tidak tahan membayangkan mengaduk panci risotto setiap malam.

Menu dan pasar adalah sintesis pengaruh dari sepanjang karirnya, dari kebun ayahnya hingga perjalanannya ke Italia. Dan Donna, tentu saja, yang kembali ke Brandwein pada Desember 2013 untuk pembukaan Alba Osteria . Restoran milik Hakan Ilhan itu kembali mempertemukan mentor dan anak didiknya di dapur, namun kali ini dinamikanya berbeda.

Kami bekerja sama. Dia tidak bekerja untuk saya, kata Donna. Itu bahkan lebih baik, saya pikir.

Tapi, kembali ke pertanyaan bahwa dia sudah sangat lelah, jadi kita bisa menghentikannya, untuk selamanya: Bagaimana rasanya bekerja untuk Roberto Donna?

Dia sangat intens, adalah hal pertama, katanya. Sangat menuntut, kacau, bersemangat, dan koki yang luar biasa.

Apakah dia seorang mentor? Apakah dia membawa Anda di bawah sayapnya?

Bawa aku ke bawah sayap? Tidak, katanya. Saya pikir jika itu adalah bimbingan, itu adalah bimbingan cinta yang tangguh. Itu tidak hangat dan kabur. Saya sudah mengenalnya selama 15 tahun sekarang. Hubungan itu berubah seiring waktu.

Apakah dia mengalami salah satu pelanggaran perburuhan yang disebutkan dalam tuntutan hukum? Tentang itu, dia diam.

Mari kita balik pertanyaannya. Roberto Donna, bagaimana rasanya bekerja dengan Amy Brandwein?

Dia memiliki hasrat untuk makanan Italia. Dia pergi ke bawah untuk benar-benar menemukan inti dari itu, untuk membawa hal yang nyata ke piring, katanya. Dia sangat bersemangat. Dia tidak pendiam. Dia suka mengutarakan maksudnya.

Namanya adalah orang yang akan diasosiasikan dengan Centrolina, jadi pertimbangkan itu dibuat.